安康這地方，有意思。北邊是秦嶺，南邊是巴山，漢江從中間穿過(guò)去。山也青，水也碧，人稱陜西的小江南。有了這山水，吃食也雜，帶著川味的麻、鄂味的鮮，又有陜味的厚。

安康東關(guān)，老街巷聚集的地方，有一種美食，叫羊肉餅。

東關(guān)的街窄，兩邊是鋪面。清晨五點(diǎn)不到，老板會(huì)把爐子支在店門口，平底鍋里油滋滋地響著，羊肉的香和蔥香攪和在一起，飄得半條街都是。做餅的多是世代住在這里的老戶，祖上很久以前就從外地遷來(lái)，一代一代，就這么住下來(lái)了，幾百年過(guò)去，成了安康城做熟食、開老字號(hào)的中堅(jiān)力量。

做這餅，費(fèi)事。

先要和面，加鹽水，揉了，醒著。這一醒，就得小半天。醒的時(shí)候，面劑子上要抹一層油，時(shí)間越長(zhǎng)，面的性子越柔，能扯得薄如紙，透亮。

再是做油酥。抓一把面粉，擱碗里，加鹽、五香粉，用滾沸的熟油潑進(jìn)去，筷子急急地?cái)?。那面在油里嗞嗞地響，漸漸融成濃稠的一團(tuán)。這油酥，是餅子起層的秘密。還有餡料。羊肉選用本地的羊，肉切成小小的丁。太肥了不行，須得瘦肉多一些，得加些羊脂丁，那樣煎出來(lái)才潤(rùn)，才有汁水。蔥花要多，要本地的蔥，切得碎碎的，拌上鹽、花椒粉、五香粉。有的還加焙香的苜蓿末，黃黃的，有股子清野的氣味。

做的時(shí)候，把醒好的面劑子搟開，搟成長(zhǎng)長(zhǎng)的薄片，抹一層油酥，再把餡料鋪在一端。然后，像卷鋪蓋卷兒似的，一邊抻，一邊卷，卷成一個(gè)長(zhǎng)條，再盤起來(lái)，壓扁。那餅坯子拿在手里，暄騰騰的，油汪汪的。

煎餅要用平底鍋，油要多，最好能沒(méi)過(guò)餅的一半。鍋燒熱了，放一點(diǎn)煉過(guò)的羊油，那油在鍋底滋滋地化開，香氣就起來(lái)了。餅放下去，小火慢煎，不住地翻面。眼看著，餅子慢慢鼓起來(lái)，皮兒漸漸金黃，有些地方焦黃了，有些地方還嫩著。起鍋的時(shí)候，整個(gè)餅子金黃黃的，油光光的，拿在手里燙得很。

吃羊肉餅，得趁熱。

輕輕一掰，“咔嚓”一聲，那酥皮就簌簌地往下掉。里頭的面，一層一層的，軟軟的，卻又帶著點(diǎn)韌勁兒。羊肉丁藏在蔥花里，熱騰騰的汁水滲出來(lái)，流到手指上，油汪汪的。咬一口，外頭是脆的，里頭是軟的，羊肉的鮮、羊脂的潤(rùn)、蔥花的香、五香面的麻，一下子都在嘴里了。那滋味，咸鮮適口，肥而不膩。涼了，到底不如剛出鍋的好?？赡撬执嗟?、油潤(rùn)的、帶著蔥香和羊肉味的感覺(jué)，卻一直留在嘴里，許久不散。后來(lái)想，這大概就是人間的味道罷——樸樸素素，真真實(shí)實(shí)，卻讓人忘不掉。

吃這餅，各人有各人的講究。

有人愛(ài)吃厚一點(diǎn)的，一層一層撕著吃。先掰那酥脆的殼子，咯吱咯吱嚼了，再吃里頭的軟瓤，軟軟的，帶著面香和肉香。有人愛(ài)吃薄一點(diǎn)的，從頭到尾都是酥的，一口下去，脆生生，滿嘴掉渣。也有的人愛(ài)把肉餅就著蒸面吃，肉餅的香和蒸面的辣攪和在一起，別是一番滋味。還有人把羊肉餅夾在燒餅里吃。一個(gè)燒餅，夾一塊肉餅，這叫“雙餅”，吃著過(guò)癮。

作者：田丕 殷婷 王慧芳

一審：王慧芳

二審：田 丕

終審：張 俊